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Demandez aux grands-parents sénégalais ce qu’ils mangeaient dans leur jeunesse : beaucoup répondront du mil, du fonio ou du sorgho. Interrogez leurs petits-enfants sur ce qu’ils ont mangé cette semaine : le riz l’emportera sans doute. À Dakar, l’Action Hub de Chefs’ Manifesto s’est ouvert sur ce constat : chefs, producteurs, transformateurs et chercheurs y ont réfléchi à comment inverser la tendance.
Comment en est-on arrivé là ? Pendant des décennies, les cultures d’exportation comme l’arachide et le coton ont occupé le devant de la scène dans les champs, tandis que le riz importé, venu en grande partie d’Asie, s’invitait de plus en plus dans les assiettes. Les familles se sont adaptées et le mil, le fonio et le sorgho ont fini par passer pour des aliments du passé. Pourtant, ils ont encore de nombreux atouts : ils résistent à la sécheresse, favorisent une alimentation variée et nutritive et font vivre ceux qui les cultivent.
Alors, comment faire revenir une culture oubliée ?
Reconstruire toute la chaîne
Dire que le fonio est intéressant ne suffit pas à le faire consommer, rappelle la Dynamique pour la Transition Agroécologique au Sénégal (DYTAES). Une culture ne revient que si un agriculteur la cultive, si quelqu’un la transforme, si un marché la vend et un consommateur la réclame. Il suffit qu’un maillon manque pour que toute la chaîne vacille.
Le fonio en est un bon exemple. Très populaire autrefois dans l’est du Sénégal, il a peu à peu été abandonné par les femmes qui le cultivaient, tant le travail était pénible. Avec l’appui de SOS SAHEL, elles se sont organisées en groupements et ont identifié ensemble des solutions, parmi lesquelles la mécanisation et des centres de services qui regroupent en un même lieu tout ce dont un producteur a besoin.
Aucun maillon ne peut tenir ou avancer seul. Les agriculteurs ne produiront pas davantage sans acheteurs et l’industrie n’investira pas sans approvisionnement fiable. Le blé illustre la même interdépendance : le Sénégal en a importé 838 000 tonnes en 2023. Sunu Blé S.A., qui travaille avec les céréales locales, s’est intéressée au blé local après la fermeture, en 2020, de la boulangerie familiale de son fondateur, lorsque la Covid-19 a perturbé l’approvisionnement en farine. L’entreprise collabore aujourd’hui avec des instituts de recherche sur des variétés adaptées au Sénégal et forme transformatrices, producteurs et boulangers à l’utilisation des céréales locales.
Les chefs ont le pouvoir de rendre les ingrédients locaux attractifs
C’est là que les chefs ont un rôle essentiel à jouer. Entre le marché et le consommateur, ce sont eux qui décident de ce qui finit dans l’assiette et de ce que l’on apprend à désirer. Ils en sont conscients. Certains ont évoqué le moment où leur passion pour les produits locaux est née et le plaisir de la transmettre à leurs élèves, ces nouvelles mains qui la porteront. Pourtant, les produits locaux souffrent encore d’un problème d’image. Ils ne donnent pas vraiment envie, alors que les produits importés paraissent modernes et prestigieux et même les cuisiniers se tournent souvent par habitude vers le riz et les pâtes.
Ce qui était servi ce jour-là racontait une tout autre histoire : salade de niébé, caviar d’aubergine au manioc et à la patate douce, poulet yassa au fonio, sankhal jen (brisures de mil au poisson), cake au mil et au maïs et thiakry (couscous de mil à la vapeur, au yaourt sucré), le tout accompagné de jus de baobab, de bissap et de gingembre. Les ingrédients locaux peuvent être aussi inventifs et appétissants que n’importe quel produit importé et ils méritent d’être mis en valeur ainsi. « Il faut mettre nos aliments locaux en tenue de soirée, leur redonner de la lumière, les faire beaux ! », a lancé la chercheuse Salimata Wade.
Les idées ont fusé. Tout commence à l’école : faire découvrir tôt les cultures locales aux enfants et les servir à la cantine permet de créer des habitudes qui durent jusqu’à l’âge adulte. Les hôtels et les restaurants peuvent eux aussi contribuer, en faisant une place aux ingrédients sénégalais sur leurs cartes. Les plats traditionnels peuvent devenir de véritables ambassadeurs, à condition que leurs recettes soient bien définies : un ngourbane, par exemple, se prépare toujours avec des brisures de mil, ce qui garde la céréale dans l’assiette. Au-delà de la cuisine, les influenceurs culinaires peuvent rendre ces produits attrayants et les Jeux olympiques de la jeunesse sont l’occasion de mettre la cuisine sénégalaise à l’honneur. Les prix comptent tout autant car un produit ne devient une habitude que si chacun a les moyens de l’acheter.
Des liens qui durent
Il est rare qu’une coopérative de femmes, un meunier, une chercheuse et un chef se retrouvent autour de la même table. Faire en sorte que cela arrive et laisser les conversations naître de ces rencontres, c’est tout l’objet de l’Action Hub. C’est pourquoi il a été organisé avec des partenaires proches du terrain : d’un côté SOS SAHEL, qui travaille aux côtés des producteurs, de l’autre la Fédération Nationale des Cuisiniers du Sénégal (FENACS), qui fédère les chefs du pays.
Les bases de la suite sont déjà posées. Un centre de recherche a recensé 500 aliments consommés au Sénégal, avec leurs valeurs nutritionnelles : une mine d’or pour tout chef qui veut cuisiner local en toute confiance. Le premier pas ne demande aucun comité : choisir un ingrédient local, le mettre à la carte, trouver l’agriculteur qui le cultive et raconter son histoire à ses convives.
Aminata Diouf, de SOS SAHEL, l’a résumé en ces termes : « Nos grands-parents nous ont transmis ces cultures. Maintenant, c’est à de nouvelles mains de les faire vivre. »
